Бастурма домашня рецепт

Нормальний рецепт, продублюю тут.

З двох кілограм м’яса вийшло один кілограм бастурми.

День перший.

М’ясо добре вимити, обсушити паперовими рушниками. Нарізати смугами товщиною близько 2 см. Виконуємо це акуратно, тому як це робити досить не просто.

Смуги по 2см - досить тонкі і можна легко пересушити м’ясо. Ріжу по 4. Дуже товсто різати не варто - не буде нормально сохнути.

Для одного кілограма м’яса потрібно:

• 3 столових ложки солі;
• 2 столових ложки цукру;
• 1 чайна ложка чорного перцю.

Солити м’ясо потрібно сухим способом. Для цього натираємо його засолювальною сумішшю.

Далі його слід укласти так, щоб м’ясний сік йшов в сторону і м’ясо залишалося сухим. Для цього краще застосувати сітку (багато пристосовуються навіть до металевого друшляк на ніжках). Розміщуємо її на тарілку, поверх поміщаємо м’ясо, а сік при цьому вільно стікає в саму тарілку. Якщо підходящої сітки в будинку немає, потрібно придумати свою конструкцію. Важливо домогтися результату – максимальний доступ до м’яса повітря.

Розміщуємо м’ясо в холодильник на три доби, в якому зазвичай + 5-7 ° С. При цьому, м’ясо не рідше двох разів за день перевертаємо, даємо йому можливість “дихати”.

День четвертий

На четвертий день приготуємо маринад з чаманом. Для одного кілограма м’яса потрібно:

• 1,5 столових ложки чамана;
• 2 столових ложки суміші гострого червоного перцю і паприки (1: 1);
• 1 чайна ложка чорного перцю;
• 1 столова ложка тиск часнику.

Перед пропусканням часнику через часникодавку (можна натерти на тертці з дрібними отворами).

Маринад можна доповнити за бажанням дрібкою запашного перцю і кумина.

Чаман розводимо кип’яченою водою (температура води трохи вище кімнатної), до візуального стану рідкої сметани. Добавляем інші прянощі, згідно з рецептом. Чаман поступово вбирає воду, починає набухати і густіти. Слід заново додати води, ретельно розмішати. Процедуру повторюємо до появи киселеподібної маси. Маринаду виходить досить велика кількість, його необхідно поставити в холодильник на добу.

чи то чаман купив бракований чи то вуглеводи не ті але мені було замало маринаду

Разом, посол м’яса триває вже чотири доби, тонкі скибочки вже досить про солились і готові до подальшого маринування.

День п’ятий.

Заготовляємо глибоку ємність, вимиваємо і ретельно витираємо. У неї розміщуємо нашу бастурму, попередньо рівномірно укривши маринадом. На маринування йде ще три доби, протягом яких м’ясо слід перевертати, щоб маринад облягав його рівномірно від краю до краю.

День восьмий.

Викладаємо наші промариновані скибочки на деко або рознос і виставляємо на “протяг” (тут може виступати звичайне підвіконня). Нам потрібно досягти сухої скоринки з прянощів. Як тільки одна сторона покриється скибочки м’яса перевертаємо на інший бік і прокручуємо до тих пір поки м’ясо не стане однаково красивим зі всіх сторін. Зазвичай, таке “висушування” займає два дні.

Викладання на деко призвело до того, що м’ясо, попри перегортання, почати зацвітати (була не стовідсоткова сонячна погода). Краще сушити в сушарці з сітки яку використовують рибалки для сушки риби.

Залишок маринаду зберігаємо в холодильнику, їм можна огортати м’ясо кілька разів для отримання більш товстої кірки.

Коли скоринка потрібної величини досягнута, м’ясо прибираємо з деки і підвішуємо як білтонг. Якщо бастурма затверділа (до стану каменя чекати не потрібно) і м’якість всередині не простежується – значить вона готова.